秋には、まずキノコに塩を加える時間です。ほとんどの場合、それらは高温で塩漬けされます。そのような塩漬けでは、最も重要な段階はキノコの煮沸です。
牛乳きのこをゆでる方法
さらに、揚げる前に、本物の、つまり白乳キノコを調理する必要があります。
これらのキノコは何ですか
ミルクキノコは、ルスラ族の食用キノコです。学名は「本物の乳」であり、多くの一般的な名前があります:白、ウェット、湿った、プラフスキー。
塩漬けだけでなく、揚げ物にもなります。それはあまり一般的ではありません、それは白樺と菌根を形成します。
しかし、非常によく似た条件付きで食べられる種が多く、白樺の近くではまったく育ちません。その中で:黄色、アスペン、コショウおよび他。揚げることはお勧めできませんが、冬に塩を塗ることはできます。
多くの人々は個々の種を区別しないので、条件付きで食べられる、外観が非常に似ている食用の本物の乳キノコとともに、1つのバスケットで販売されているものを見つけることができます。したがって、菌学の専門家ではなく、条件付き食用キノコの慣例に従って、すべての標本を処理および準備することをお勧めします。
空のメソッド
冬の準備には2つの方法があります。
- 冷塩;
- 熱い塩漬け。
キノコを含む一般的に条件付き食用キノコの場合、熱塩漬けはより信頼できる方法です。
熱処理は微生物を破壊するだけでなく、キノコの果肉中のタンパク質を変性させ(高分子の構造を破壊し)、そのためゆでたキノコは不快な臭いや苦味を失うことが保証されています。また、柔らかくても型崩れしません。
塩漬け
次のタイプのコンテナが適しています。
- 木製の樽;
- 首の広いガラス容器(瓶)。
- 食品用の広々としたセラミックポット。
- エナメル塗装、コーティング欠陥なし-チップ、パン。
キャベツは通常塩漬けされるので、ミルクキノコは圧力下で冷気の方法で十分な空気供給で塩漬けすることが重要です。これらの条件下では、嫌気性微生物(ボツリヌス中毒)は増殖しません。
Irina Selyutina(生物学者):
牛乳キノコを酸洗いする冷たい方法に進む前に、自分でキノコを選んだのではなく、市場でそれらを購入した場合のすべてのリスクを本当に評価する必要があります。したがって、そのようなオプションを拒否することをお勧めしますが、元の製品の熱処理に基づいて空白のオプションを使用します。
塩辛い場合は、冷たい場所に置くことができるように料理を選ぶ必要があります。そのような場所が冷蔵庫である場合、木製の樽は機能しそうにありません。それは、首の広いガラスの瓶に補充することをお勧めします。
そのための蓋を含む皿はよく洗って殺菌しなければなりません。
キノコの準備
キノコは調理する前に皮をむく必要があります
煎じ薬用のキノコを準備することは、長くてかなり面倒なプロセスです。以下が含まれます:
- 目に見える土の塊、草の葉、およびその他の異物粒子からの各標本の手動による洗浄(古いもの、および損傷したキノコは、ワームに触れているため、塩漬けには適していません);
- 広々としたコンテナ(洗面器、バス)の冷水に数時間(できれば1日)浸し、定期的に水を交換する必要があります。
- 各キノコをきれいな水で完全に洗い流します(この目的のために歯ブラシの使用を推奨する場合もあります);
- 長い脚の除去;
- 大きなキャップはスライスすることができます(必須ではありません)。
長時間漬け込むと、ミルクキノコが黒くなることがあります。これは通常それらが完全に水に浸されていないという事実によるものです。したがって、キノコはすすぎ、新しい水に再度浸す必要があります。しかし、それらがすべて水層の下になるように、荷を上に置きます。
成分とその量
牛乳きのこのキログラムごとに、あなたは取る必要があります:
- 60gの非ヨウ素化粗塩;
- 3ディルの傘;
- 10-15黒スグリの葉;
- ニンニクの4-5クローブ;
- 1〜2個ベイリーフ;
- 黒コショウの10-15エンドウ。
注意! ディル、ニンニク、月桂樹の葉、スグリの葉は、熱湯でよく洗って火傷を負わなければなりません。
料理
鍋に水を熱し、大さじ2を入れます。 l。塩を加え、準備したキノコを水に静かに移します。沸騰させて、20分ほど煮込みます。キノコの自然な構造が失われるまで、きのこを過剰に調理しないようにしながら、適切な殺菌を達成するために正確に時間に耐える必要があります。
調理中にできた泡はスプーンで取り除きます。
20分後、キノコはザルに捨てられます。塩水(ブライン)が保持されます。
同様に、白乳キノコはフライ用に用意されています。それらはまた、長時間浸されてから、同じ時間煮られます。塩漬け前の調理が2つの目標(苦味と臭いを取り除き、キノコの塊を殺菌する)を追求する場合にのみ、次に揚げる前に苦味の消失を達成する必要があります。
Irina Selyutina(生物学者):
- 牛乳キノコを沸騰させるとき、キノコがその中に自由に浮き、互いに干渉(圧搾)しないように、鍋に大量の水を注ぐ必要があります。これは、いくつかのパスで沸騰させるか、いくつかのポットを使用することによってのみ達成できます。
- ゆでたミルクキノコの準備ができているかどうかを判断するのは簡単です。振ると、キノコは鍋の底に沈みます。
- 伝統的に、ミルクキノコは最も美味しいと考えられており、キノコには実質的に足がありません(残り1〜1.5 cm)。しかし、足の残りを捨てる必要はありません。それらは素晴らしいキノコキャビアを作ります。
50代の世帯主導者とは異なり、現代の主婦。ミルクキノコを熱く保存することを好みます。このようなブランクは約+ 20℃の温度で保管できます。実質的に室温で。ただし、この場合でも、キノコの賞味期限は6か月を超えてはなりません。
キノコを集めて準備する
白乳漬けきのこ
ゆでキノコ、速く、シンプル、おいしい。ビデオ。祖母(Borisovna)のビデオレシピ
ホットソルトの後の段階
牛乳きのこを殺菌した皿に一列に並べ、キャップを一方向に置いてしっかりと詰めます。キノコのかたまりをよりよく殺菌するために、準備されたスパイスで列が均等にシフトされ、塩が追加されます(ピンチ)。
注意! 保持されたブラインは再び沸騰します。それは2回沸騰させる必要があります。
瓶に入れられたマッシュルームは、沸騰した塩水と共に皿の一番上まで注意深く注がれ、そこに注いですべての可能な空気が取り除かれます。上部にプラスチックカバーを取り付けます。
考えてみてください。 銀行は丸められません!キノコ、特に条件付きで食べられるものの場合、これは危険です。
冷却後、瓶は冷たい場所、つまり地下室または冷蔵庫にのみ保管してください。
結論
すぐに塩漬けを試す必要はありません。割り当てられた時間を少なくとも1.5か月間経過させます。キノコの塊は十分に塩漬けされ、追加の発酵が行われ、残念ながら塩漬けが悪化すると、視覚的に腐敗の兆候が目立ちます。残念ながら、すすぎは役に立ちません̶腐った塩味は捨てなければなりません。
ただし、きのこを注意深く加工し、適切に茹でて冷やしておくと、塩味のきのこが美味しく安全になります。