鶏肉の屠殺は、鳥の準備から始まり、その処理で終わります。このプロセス全体では、いくつかのルールに準拠する必要があります。そうしないと、腸で発生する腐敗プロセスなどが原因で、出口で低品質の肉が手に入る可能性があります。鶏肉を準備し、屠殺し、羽毛を取り除き、枝肉を切る方法については、さらに詳しく説明します。
家禽の選択と屠殺の準備
まず、屠殺を目的とした家禽の選択が必要です。経験豊富な農家が「目で」どの鶏が屠殺に適しているかを判断できますが、初心者にとっては鳥の体重から始める価値があります-少なくとも2〜2.5 kgである必要があります。適切な標本を群れから捕獲し、屠殺の前日に別の部屋に移すべきである。次のルールに従って保守する必要があります。
- 屠殺の約24時間前に、小麦ふすままたはライ麦粉を鶏に給餌します(主飼料の約25%)。ニワトリを人工飢餓に移した後。鳥の消化を促進する別の方法を使用している農家もいることに注意してください。絶食の24時間前に、2%のグラウバー塩の溶液を与えます。
- 屠殺前に、鶏は腸と胃をきれいにするために約18時間給餌しないでください。
- 消化管を浄化し、食物残留物を消化し、筋肉内の水分を保つのに役立つため、鶏に必要な量の水分を与えます。さらに、鳥が飲むことを許可されていない場合、これは彼らの体の総質量の損失につながります。
鶏の消化プロセスをさらに加速するために、一部の農家は屠殺の前夜に電気を消します。暗闇の中で、彼らの体は無秩序であり、それは食物片のより速い消化につながります。同時に、酒飲みは満員でなければなりません。
と畜場所の要件
鳥の屠殺場所を事前に準備する必要があります。衛生基準に厳密に準拠する必要があります。これには以下が必要です。
- 2%の漂白剤を使用してテーブル、壁、床を洗い流します。
- ツールを約15分間煮沸して処理します。
- ペン取り外し機を消毒します。
- 屠殺が行われるオーバーオールを洗う(エプロンとガウン)。
部屋の清掃は、屠殺の前後に行う必要があります。
経験豊富な農家は、家禽が屠殺される場所に以下のアイテムを備えています。
- 鶏が壁に掛けられるように壁に取り付けられたフック。
- テーブル;
- 大きな鍋;
- 屠殺用コーン;
- バケツまたは洗面器;
- セロハンバッグまたは布;
- ツール(斧、鋭利なナイフ、ガッティングフォーク);
- 後で肉を保管するための冷凍庫とスモークハウス付きの冷蔵庫。
処理済みの死骸を洗浄するために、事前に大量の水を準備しておくだけでなく、食器、工具、テーブル、壁をきれいにしておくことも価値があります。さらに、必要に応じて、むしる前に鳥を火傷するために温水(約90°C)が必要です。
と畜方法
鶏肉を屠殺する方法はいくつかありますが、将来的に肉を保管する予定の期間に応じて選択する必要があります。したがって、調理前に長時間横にならない場合、養鶏業者はかなり簡単な方法を使用することをお勧めします-包丁(ax)で鳥の頭を外します。肉が長期間保管される場合、屠殺は外部で行う必要があります。それぞれの手法は何ですか、個別に検討してください。
頭の取り外し
最も一般的な方法は、包丁(ax)で鶏の頭を取り除くことです。原則として、鶏はすぐに死ぬので、この方法は非常に人道的であると考えることができます。手順は簡単なので、すべての農家が処理できます。したがって、次の手順を実行する必要があります。
- 切り株の上に鳥を置き、それが発生しないようにしっかりと保持します。必要な経験がない場合は、最初に鳥を抱く人の助けを借りることができます。
- 首の真ん中の包丁でスイングして打ってください。鳥を苦しめないようにするには、最初に鳥の頭を切り落とすことが非常に重要です。
- 鳥は、頭がなくても、脱出してけいれんを始めることができます。この時、手を離さないことが重要です。
- 頭が切り落とされたらすぐに、鶏の足をフックに掛け、採血用のバケツを立てます。
このテクニックを使用すると、気道を切断して鳥を即座に死に至らしめるので、彼女は痛みを感じる時間がありません。しかし、この方法にはマイナス面もあります。鶏肉は首の開いた部分に微生物が侵入して急速に劣化するため、長期間保存することはできません。
内部メソッド(「分割」)
血を素早く除去するため、出口では、見栄えの良い高品質の肉を手に入れることができます。この方法の本質は、クラスを介した鳥の屠殺であり、これは次の指示に従って実装されます。
- 鈍い重い物体を使用して、頭に強い打撃で鳥を気絶させます。この手順は、大型の雌鶏を屠殺する場合に必須です。小さな鳥を殺す必要がある場合、それを気絶させる必要はありませんが、これは人道的な理由で行うことができます。
- 左手で鳥の頭をつかみ、くちばしを自分に向かって、つまり、と殺する予定の方向に向けます。
- 右手の鋭い動きで、細くて長く鋭利なナイフをニワトリのくちばしに差し込みます。これは、頸静脈と橋の2本の静脈のつながりを壊す必要があります。切開は、先のとがったはさみを使用して行うことができます。
- ツールを手前に引き、右と少し下に注射して、口蓋裂を介して小脳の前面に入るようにします。そのような簡単な操作のおかげで、鳥の筋肉をリラックスさせ、枝肉の出血を加速させ、羽毛を皮膚にしっかりと付着させないため、羽毛の引き抜きを容易にすることができます。
- 鳥をひっくり返し、残りの血液を排出するために盆地を置き換えます。
- 出血後、ティッシュまたは綿棒をくちばしに挿入して、残っている血液を吸い取ります。
長期保存のために出口で肉を受け取ることが計画されている場合にも、屠殺の内部方法は適用されません。
アウトドアウェイ
多くの農家は、特にブロイラー種を含む大きなニワトリを屠殺するときに、外部方式をよく使用します。出口では、長期保存が可能な市場性のある肉を手に入れることができます。実際のところ、外部の屠殺方法では小さな切開しか行われないため、微生物が実際に鳥の内部に侵入して肉に感染することはありません。
ニワトリの外部屠殺は片側と両側であることに注意する必要があります。それぞれの方法には独自のニュアンスがあるため、2つの指示を検討する必要があります。
外部メソッドによる片側屠殺は、次の順序で実行されます。
- 左手で鳥の首を頭に近づけます。
- 右手で鋭利なナイフを取り、1.5〜2 cmの切開を入れます。切開に最適な場所は、左耳たぶの下2 cmです。頸静脈(静脈)と動脈(顔面と眠い)の血流経路を取得して切断するには、ナイフをより深く入れる必要があります。
二国間法は以下の指示に従って行われます:
- 鳥の首を左手で持ちます。
- 右手でナイフまたはハサミを取り、耳たぶの下1 cmの位置で鶏の皮を突き刺します。
- ブレードを右側に向けて、2つの頸動脈と頸静脈をすぐに切断します。ナイフが通り抜ける必要があることがわかりました。必要な操作を1つの動きで実行するには、ブレードを完全に研ぐ必要があります。最適なカットサイズは1.5 cmまでです。
外虐殺の方法に関係なく、その実施後、血しぶきがないため、職場は血液で汚れていません。
コーンアプリケーション
家では、鳥を屠殺するために、金属製の円錐の形の特別な装置を使用できます。ぶら下げて、鶏の頭を下の穴に通します。この装置は鳥をしっかりと固定するので、羽を打ったり傷つけたりすることはありません。下には、屠殺後に血液が流れるバケツを入れることができます。屠殺は、上記の技術のいずれかを使用して、はさみまたはナイフを使用して行うことができます。
鳥の摘採方法
鳥を屠殺して死体から出血させた後、羽を素早く正確に引き抜く必要があります。事実、死骸が冷えると、この手順ははるかに複雑になります。摘採は、手動で、または特別な装置を使用して実行できます。
手動による方法
鶏の羽毛を手動で削除するには、いくつかの方法があります。
- 血液が排出されたら、死体をプレートに置いて感じ始めます。この場合、尾、翼、背中と胸、首と脚の順に移動する必要があります。皮膚を傷つけないために、あなたは少数の羽をむしる必要があります。
- 屠殺後、鶏の死骸を沸騰したお湯のバケツに30〜40秒間入れ、それを骨盤に移して感じ始めます。皮膚が沸騰する可能性があるので、それを沸騰水中で指定時間より長く維持することはお勧めできません。そのため、摘採はさらに困難になります。羽毛とダウンは、風邪を引いたときと同じ順序で削除する必要があります。羽毛を取り除きやすくするには、羽毛を成長方向に引き出すことをお勧めします。この方法は、産卵用に設計されたと殺鶏に使用することをお勧めします。通常は古く、羽がしっかりと保持されています。
こんな感じでいやなにおいがするので、室内ではなく屋外で施術してください。
- 無血の死骸をお湯に30秒間入れてから、ビニール袋に15分間移し、空気が入らないようにします。肌がよく蒸れるスチームバスです。その後、以前に指定した順序で羽を削除する必要があります。この方法では、鳥を引き抜く時間が大幅に短縮されます。
- 血液が排出されたら、鶏肉を布で包みます。それにスチームアイロンを持ってきて、蒸し機能をオンにします。鶏の死骸を蒸します。肌の毛穴が広がり、簡単にフェザーを落とすことができます。
上記の方法は、ニワトリごとに約30分かかるため、2〜3羽以下の鳥を処理する必要がある場合に使用できます。大量屠殺の場合は、機械的な方法を使用する必要があります。
機械的方法
それはシリコーン繊維を備えた回転ブラシの形の特別な装置を使用して行われます。枝肉を持ち込む必要があります。回転中に指絨毛が綿毛を引き出すのでスムーズに回転できます。
触診の手間はほとんどかかりませんが、1つの欠点があります。羽毛を機械的に除去すると、皮膚が損傷することがあります。鳥が売りに出されていない場合、これは問題にはなりません。枝肉が販売のために準備されている場合、その表示を台無しにしないように非常に注意深く行動する必要があります。
この手順は「死骸トイレ」と呼ばれます。これを行うには、鳥の胃を押すと同時に、口腔内の紙の綿棒を交換して、最後の血栓を吸収するようにします。排泄物が鶏の脚に付着した場合、体自体に影響を与えずに水で洗う必要があります。
トイレの後、枝肉は焦げて繊細な羽を取り除く必要があります。この場合、ガスバーナーを使用できます。これが手元にない場合は、火の上で焼くことができますが、鳥の皮のすすをすばやく取り除くのに役立つので、最初に小麦粉で枝肉をすりおろす必要があります。綿毛をすべて取り除いたら、鶏肉を洗います。その後、ピンクになります。
枝肉処理
すべての羽が取り除かれた後、枝肉を掘り起こす必要があります。このような難しい手順は、この指示に従って実行されます:
- 鶏の死骸を冷水で10分間冷やします。そうしないと、毛細血管が血液で満たされ、死体が暗い不快な色合いになります。
- 鳥を逆さまに置きます。
- 総排泄腔の円形の切開を行い、次に大きな縦断面を作成します。これは成鳥および幼い動物では通常4 cmです。
- クロアカの腸のくぼみから始めて、内臓を取り除く。胆嚢を注意深く取り出します。胆嚢が損傷する可能性があります。この場合、胆汁が枝肉に広がり、肉が苦くなりますので、肉を捨てる必要があります。
- 取り出されたすべての内臓から、肝臓、心臓、胃を救います。この場合、胃を十二指腸の端から注意深く、破裂させずに分離する必要があります。残りの内臓は捨てるか、ペットに与えることをお勧めします。
- 心臓と肝臓をすすぎ、さまざまな料理の調理に使用します。胃を鋭利なナイフで半分に切り、石やガラスを取り除いてから、すすぎ、熱湯で火傷を負って、最上層を取り除きます。これらの操作を経て初めて、料理に使用できます。
- 首に、気管と食道を取り除くための切り込みを入れます。喉頭の近くにも、甲状腺腫を取り除くための小さな穴があります。
- 内臓を取り除いた後、枝肉をよくすすいでから拭き取ります。
加工後、肉を「熟成」させる価値があります。これを行うには、室温で数時間横になる必要があります。このような手順で調理すると、ジューシーで心地よい香りがします。
肉の貯蔵
鶏肉を数時間で調理する場合は、冷蔵庫に移すだけです。この間、肉が乾燥しないようにするには、まずビニール袋に入れるか、布で包みます。これは、食器またはリンゴ酢で湿らせることをお勧めします。布が乾かないようにしてください。より長い保管のために、死体は他の方法で使用できます:
- 凍結。それがなければ、鳥は3日以内に保管する必要があります。枝肉全体を凍結するか、それを部分に分割して、翼、腰、脚、胸、背中を分離できます。冬のシーズンは、鳥を1日路上に置いてから、冷たい水に浸して、空気中に戻します。この手順を数回繰り返し、鶏肉をきれいな紙で包み、涼しい場所に保管します。
死体は地下室に保管できますが、5日以内です。腐敗を防ぐため、酢に浸したきれいな布で包んでください。
- 塩漬け。肉を長期間保存する必要がある場合は、鶏肉を塩漬けにすることができます。これを行うには、注射器を使用して、くちばしを通して枝肉に注ぐ生理食塩水を準備します。あなたが首を包帯し、その脚を上にして死体を掛ける必要がある後。 24時間塩を入れ、塩水で排水します。
- コールドスモーク。枝肉を半分に切り、塩を振りかける。 48時間放置してから負荷をかけてください。塩漬けは3日から7日行われます。次に、死体をすすぎ、タオルで乾かし、20°Cの温度で冷たい煙で約2〜3日間喫煙します。
- ホットスモーク。これを行うには、最初の1時間の喫煙温度を約80°Cにしてから、40°Cに下げる必要があります。手順の期間は4時間です。すすやすすを取り除くには、布またはタオルで鶏肉を拭くことをお勧めします。スモークされた死体は懸濁液で保管され、気温は5°C以下である必要があります。
だから家で家禽を屠殺することは最も難しい仕事ではないので、農民や農民はそれに簡単に慣れるでしょう。同時に、魅力的なプレゼンテーションで優れた品質の肉を得るために、家禽の屠殺および処理のルールを無視してはなりません。