収穫後の最初の場所はキノコの加工です。製品がすぐに劣化するため、プロセスを躊躇する必要はありません。森林から到着した直後に作物を処理することができない場合、それは数時間だけ作業を延期することが許可されています。きのこを適切に準備するには、特定の規則を学ぶ必要があります。
キノコ加工
機械的修復
まず、収穫された作物を注意深く調べます。疑わしい見慣れない標本がある場合は、それらを捨てることをお勧めします。以下の場合、子実体は消費されません。
- 虫食い;
- 腐った;
- カビ付き;
- 粘液で;
- 破損しています。
仕分け
キノコをすぐに使用するか、新鮮なものにするか、缶詰用に使用するかに関係なく、機械加工が行われます。調理方法や味の違いから、種類や大きさで分類しています。中型の子実体のみが収穫に適しています。キノコはすぐに揚げるものと、予備の煮込みが必要なものに分けられます。
クリーニング
収穫とともに森から持ち込まれた残骸や小さな昆虫を取り除く価値があります。これを行うには、柔らかいブラシまたは布を使用します。子実体はナイフで加工できます。製品が乾燥、揚げ、焼きされている場合は、洗浄されません。
Irina Selyutina(生物学者):
バターとラスラのキャップからフィルムを簡単に取り除くには、沸騰水で1〜2分間保持してから、ザルに入れて捨て、冷水ですすいでください。ナイフで端に沿ってつかみ、キャップの端から中央に手を動かすことで取り外すことができます。表面が白くなるまで掃除します。
次に脚を分離し、脚と帽子にキノコの虫の動きがないことを確認します。病変が大きい場合は、キノコを捨てます。敗北が小さいように見える場合は、脚とキャップを別々の部分にカットして、もう一度見ます。 「クリーン」な部分のみを残します。ポルチーニ、白、コケのキノコのキャップから皮膚を取り除きませんが、すぐに森林の残骸の子実体をきれいにして、再び虫食いをチェックし、それを細かく切ります。脚は1〜1.5 cmの厚さの車輪の上に乗ることができ、帽子は同じサイズのセグメントに分割されます-半分、四分の一。
害虫によって損傷した子実体の領域は、ナイフで慎重に切り取られます。すべての黒ずみとダメージが削除されます。古い管状のキノコでは、キャップの内側(下側)の部分が削除されます-管状の胞子体。
洗浄
キノコは冷水で処理する必要があります。この直後、彼らは余分な液体が子実体から排出されるのを待ちます。表面に凹凸がある種は、より長い洗浄が必要です。これらには、アミガササゲ、線などが含まれます。砂は、これらの標本のキャップの折りたたまれた表面に付着します。洗浄する必要があります。子実体が乾燥または揚げ物を目的としている場合、そのような操作は行われません。
浸漬
条件付きで食用に適した種は、味を増す必要があります。
これは、キノコを塩水に数時間または1日浸すことによって達成されます。液体は定期的に新しいものに交換されます。これには、低くて広い容器が選択されます;洗面器またはボウルがこれらの目的に最も適しています。その後、苦味は消えます。乾燥した子実体も浸されています。これは、水分を回復するのに役立ちます。経験豊富なキノコピッカーは、浸す前にキノコをスライスに切ることをお勧めします-この方法では、果実の体から苦味を残す方が良いでしょう。 ところで。 キノコを浸すためにアルミニウムまたはステンレスの道具を使用することはお勧めしません。これは、容器の表面と放出されたジュースの間の水との化学反応を回避するためです。
スライス
大きな標本はパーツに分割されます。料理の味を良くするために、脚は繊維を横切って円にカットされます。帽子は等しい部分に分けられます。缶詰の場合、小さな子実体が完全に使用されます。
熱処理
熱処理によりキノコの毒性を排除
このプロセスの目的は、一部の検体の苦味や毒性を排除することです。条件付きで食用キノコを処理するためのルールは、次の操作の必須の実装を提供します。
沸騰
キノコは15〜30分ゆでます。子実体は大量の水で茹でますが、その後、栄養素の一部を失います。においが弱まり味が変わるので、なるべくこの工程は飛ばしてください。次のタイプは、熱処理なしで使用されます。
- 白いキノコ;
- アンズタケ;
- シャンピニオン;
- 夏と秋のキノコ。
- ほとんどのrussulesなど
多くの種は煮沸すると粘性になります。一部の子実体では、脚にのみこの機能があります。彼らは蜂蜜ハラタケから切り離され、帽子だけを残します。
調理中は、表面から発生する泡を必ず取り除いてください。
沸騰
キノコの熱処理を行うには、次の推奨事項に従ってください。
- キノコを覆うように冷たい塩水を注ぎます。
- 沸騰させ、すぐに熱から取り除きます。
- スープが冷めるか冷たい水で冷やすまで、ブロスに入れておきます。
子実体を絞ることは禁止されています。そうでなければ、それは多くの栄養素の損失につながります。
ブランチング
やけどの助けを借りて、それらは標本の完全性と弾力性の維持を実現します。
この方法は、大きなフラットキャップ、サフランミルクキャップ、秋のオイルを使用するロシアに適しています。技術プロセスの本質は、次のアクションにあります。
- 洗ったキノコはザルに入れます。
- 沸騰水で浸すか、沸騰水に浸すか、数分間スチームバスに入れます。
処理の推奨事項
キノコを処理するための基本的なルールはほぼ同じです。しかし、いくつかの違いはまだ存在しています。それはタイプによって異なります。
- バタレット: 洗浄前に洗ってはいけません。さもないと滑りやすくなります。キャップからフィルムを取り除く価値があります。子実体を塩水に30分浸します。
- ハニーキノコ: 乾燥が予定されていない場合は、ぬるま湯で洗浄します。歯ブラシや雑巾で汚れを取り除きます。
- リジキ: 子実体を雑巾で拭き、流水で洗い、脚を切ります。
- 白いキノコ: クリーニングはナイフで行います。乾く前にタオルでやさしく拭いてください。調理には15分間浸し、その後子実体を硬くないスポンジで洗います。
- カキのキノコ: 彼らは掃除する必要がありません。黒ずみを取り除き、凹凸のある縁を切り取り、脚を切り落とします。
- シャンピニオン: 湿らせたスポンジで拭き、脚をトリミングする(カットをリフレッシュする)とよいでしょう。
- ポルチーニ: 脚を覆う鱗はそれらから取り除かれます。
- 牛乳きのこ: 収集されたすべての標本は1日間浸され、常に水を交換します。その後、スポンジで完全に洗い流します(黒いキノコの場合は包丁を使えます)。
- アンズタケ: レコードから汚れをやさしく取り除きます。帽子は湿った布で拭いてください。 10分間浸します。
森のキノコの加工と収穫=)
キノコ加工の基本原理
結論
新鮮なキノコの処理は迅速かつ効率的に行われなければなりません。未処理のまま最大8時間保管しますが、同時に涼しい場所に保管します。冷蔵庫が最適です。
子実体がすぐにきれいにならない場合、害虫は虫のような標本からきれいな標本に移動します。あなたは冷たい塩水に浸すことでそれらを取り除くことができます。