ぶどう果汁は必需品であり、搾りたての搾りたての未加工ジュースで、ワイン飲料の製造に使用されます。そのようなジュースは、発酵、清澄化、熟成に役立ちます。ブドウの発酵にはいくつかの特徴があります。
ぶどう
発酵への科学的アプローチ
微生物学の分野でのフランスの科学者ルイパスツールの活動は1857年に始まり、分子非対称性の分野での業績によって特徴付けられました。科学者は、ラセミ酒石酸を使用した実験中に誤って気づいた現象によって発酵を研究するように促されました。異性体を使った実験の後、ルイパスツールは、ラセミ酸の溶液で成長した真菌の顕微鏡的代表がその分解の真の原因であるという考えに衝撃を受けました。 Eaの考えは、科学者が周囲の基質に対する微生物の影響の生理学的性質を理解するように導いた最初の位置になりました。
パスツールは完全に新しい視点から発酵プロセスへの彼自身の研究を続けました。科学者は、小さな酵母培養物が導入されたタンパク質を含まない無機培地で簡単かつ完全に説得力のある実験を確立することにより、研究中のプロセスの本質の化学的解釈についての推測を否定しました。この環境での急速な発酵と酵母塊の成長は、発酵の生物学的解釈の反対者の意見を逆転させました。
ルイスパスツールは、発酵プロセスが生きている微生物の重要な活動の結果であることを証明しました-酵母は、適切な栄養培地に存在し、基質発酵の影響下にある砂糖とミネラル塩を犠牲にして栄養と生殖のニーズを満たします。
ブドウには、平均54〜86グラムのブドウが含まれている必要があります。水、0.2-0.9グラム。タンパク質、11〜30グラム。炭水化物、0.6-1.6グラム。有機酸、0.2-0.6グラム。食物繊維、245 mg。カリウム、40 mg。カルシウム、23 mg。リン、18 mg。マグネシウム、ならびに鉄、コバルト、その他のミネラル、アスコルビン酸、チアミン、リボフラビン、フラボノイド、ニコチン酸など。
発酵処理剤
絶対にあらゆる種類のワインを製造するためには、生きている微生物の助けを借りる必要があります-ワイン酵母。飲み物の品質は、その生産に使用される酵母の種族に正確に依存し、糖と相互作用し、重要なプロセスのためにそれらからエネルギーを受け取ります。そのような微生物は、無菌、乾燥または固体の形態で生産され、その後、微生物からの種が麦汁に加えられて、さらなる発酵が行われる。ワインを作るために利用できる多くの種類の酵母にもかかわらず、ラルビンKV-1118とラルビンEC-1118は現在最も人気があります。
Lalvin KV-1118ブランドは、以前に精製され、シャンパン、淡赤または白ワインの製造に使用されている精製酵母濃縮物を製造しています。このブランドの酵母は、反応の過程を正常化しながら、病原微生物に有害な影響を及ぼします。 KVラベルは、将来の飲み物に顕著な芳香の質を提供します。酵母濃縮物には異物が含まれていません。 Lalvin KV-1118のパッケージは、暗くて乾燥した場所で最大2〜3年間保管でき、開封後は7か月間使用できます。
Lalvin EC-1118ワイン酵母は、白ワインと赤ワインの詳細な味を保証し、透明感と透明感を与えます。リンゴ、チェリー、ガマズミなどの果物からの飲み物の製造にこのブランドを使用する価値があります。 EUマークは、ワイン製品が少量の泡を形成し、飲み物をよく清澄化し、沈殿物を収集することを示しています。このような酵母は、乾燥した場所で最大3年間保管され、開封されたパッケージは6か月間しか使用できません。
さらに、ブドウの糖度を上げることは重要なステップです。多くの場合、原料には十分な砂糖がありません。後者は未精製でのみ使用されます。ここでは、グラニュー糖を加える割合を知るために、飲み物の予想される特性を事前に決定することが重要です。
温度条件の値
極端な気温は将来のワインにとって有害です
発酵中の低温(15°Cまで)は、完全に停止するまでプロセスを遅くします。同時に、30°Cを超える温度では、発酵が急速に起こり、大量の二酸化炭素が放出されて、ワインドリンクの味が低下します。アルコール発酵のプロセスでは、一般的に受け入れられている最も適切な温度は18°-20°Cです。
1日のどの時間帯や季節でも、将来のワインは、品質に悪影響を与えるような極端な温度にさらされるべきではありません。ドラフトと日光も好ましくありません。麦汁を発酵させるには、ウォートを少し温め、微生物に必要な生活条件を作り出す必要があります。
上記に加えて、温度条件は飲料の酸性度に影響を与えます。低い値では、ワインは酸味があり、高い値では、アルデヒドの割合が大幅に増加し、アルコールが少なくなるため、苦いことがわかります。
果汁を部分的に脱水すると、濃縮されたブドウが得られ、酸や他の成分の過剰を減らすために処理されます。濃縮濃縮ブドウの一部である必要があるため、1%を超えるエチルアルコールは許可されていません。濃縮ブドウは、屈折計によると、20°Cの温度で、乾燥含有物を51%以上含んでいてはなりません。
赤ワインと白ワインのための麦汁の発酵の特徴
マッシュ発酵は、白ワインとは色だけでなく収斂性も異なる赤ワイン飲料を作るために使用されるプロセスです。このプロセスは、ブドウ果汁が皮、果肉、種子、尾根から分離されず、そのように発酵するという事実にあります。パルプの発酵は、4分の1空の容器で行われ、そこに圧縮パルプを浸します。ここでは、安定した温度を維持し、15°C未満または30°C以上に上昇しないようにすることが重要です。これはブドウを下げる必要がある方法であり、そのジュースは発酵の開始後4〜5日以内に現れ始めます。
赤ワインには多くの特徴的な特性があります。それらは激しい沈殿を起こしやすく、色はしばしば赤のスペクトルになり、渋味は徐々に消え、すべてのフレーバーが現れ、樽に入れて熟成させることもできます。
白ワインは、明るいブドウと暗いブドウの両方の品種から得られますが、発酵前に果実を圧搾して、果皮やその他の成分なしでジュースを発酵させます。このプロセスでは、低温での長時間の発酵がワインに繊細なフルーティーな味を与えるため、温度は13°-20°Cの範囲に保たれます。白い品種の生産は、麦汁が頻繁なろ過プロセスにかけられなければならないという事実により、かなり複雑です。ブドウ果汁は、密度が1.4 kg /m³を超えない製品であり、酸性度は12〜18 g /dm³の範囲に保たれています。
麦汁ケア
発酵中、ブドウジュースは注意が必要ですが、これは特定の要因によるものです。
- 添加された砂糖をよりよく分散させるために、酵母の沈殿物をかき混ぜて、微生物の上層と下層の両方が成長および増殖し、将来の飲み物に必要な品質を付与できるようにします。
- 酵母は嫌気性条件下で機能するという事実にもかかわらず、短期間の酸素供給はそれらの生命機能を大幅に改善するため、麦汁は換気されます。
- 高強度のワインを入手する場合は、グラニュー糖を追加します。マストの糖度は15%を超えてはならないことに注意してください。
- 劇的に変化してはならず、18°-20°Cを超える温度を監視することが不可欠です。
- 発酵の進行状況を確認するには、ワインの味を味わい、希望の品質かどうかを判断する必要があります。
パルプ除去
果肉はマストから取り除かれますが、二酸化炭素を放出するためにウォーターシールによって酸素との接触を避けることが重要です。発酵プロセスの最後に、ジュースをろ過して圧搾します。圧搾されたマッシュフラクションは、酸とタンニンの含有量が高く、特に強い色をしています。これらの画分は、飲料の味に影響を与えるために麦汁に加えられます。
麦汁と酸素の接触は、外来細菌の侵入のリスクを高めるため、望ましくないと考えられています。それらの浸透と増殖を避けるために、将来のワインの入った容器は硫黄を使用して燻蒸され、細菌を破壊し、またワインに独特の味を与えます。
ぶどうの準備
ワインの二次発酵。麦汁がさまよう方法。イザベラワイン。 (6)
自家製ブドウワインパート1
酸性度の調節
ワイン飲料の品質は酸度指数に依存します。気象条件がブドウの果実の高い酸性度を引き起こした場合、化学的不純物を含まない炭酸カルシウム(2 g / l以下)でコーティングすることにより、その値を下げることが許容されます。
逆に、酸性度が低下した場合、発酵プロセスを実行する前に、酒石酸またはクエン酸を2 g / l以下の計算で追加することが許可されます。高酸度ジュースと低酸度ジュースをブレンドすることで酸性度を調整することも可能です。
結論
ワインを作ることは魅力的なプロセスですが、骨の折れる複雑な作業であるため、その前に、彼らはワイン製造のすべての繊細さを研究しているので、最終的にワインはあなたが好きな味覚品質を正確に持っています。