優れたブドウ飲料を作るために、ブドウの酸度が測定されます。さらに、彼らは酸度指数で働き、高品質のワインを作ります。
ブドウの酸味
酸量
ブドウの酸は豊富です。それらのうちの2つはベリーで優勢です:
- ワイン。その式はC4H6O6です。それはブドウからのみ得ることができるベリーの中で最も活性な物質です。その量は他の酸のそれの95%です。ワインの場合、1リットルあたり6(場合によっては7)〜8 gの含有量が標準と見なされます。グレープ酸は、飲み物に心地よい味を作り出します。ブドウの含有量が高いほど、ドリンクの品質が向上します。
- アップルは、ワイン造りに必要な物質ではありません。熟していない果物では、その量はベリー1kgあたり最大15gに達します。ブドウに多く含まれている場合は、製品の準備が困難になるため、その量を減らします。青リンゴの味をワインに与えます。
果物の含有量が重要でない追加の物質:
- 酢酸;
- レモン;
- アンバー;
- シュウ酸。
発酵プロセスの後、バニリン酸、ヒドロキシケイ皮酸、没食子酸、およびライラック酸が飲料中に形成されます。
これらの物質はワイン製造プロセスに不可欠です。それぞれに独自の機能があります。これまたはその物質の量を調整することにより、飲料の特定の味が得られます。
酸性度のレベルを決定するもの
リンゴ酸の含有量は、次の要因によって異なります。
- ベリー品種。
- ベリーの熟度。
- 涼しい気候では、果物の含有量が増加します。
- 太陽にさらされると、それは酸化プロセスを経て穏やかな形に変わります。
- 発酵プロセスはそのレベルを下げるのに役立ちます。
熟した果物では、リンゴ酸の量は正常です-ベリー1kgあたり2g。これは、最初は多くの物質を含まないブドウ品種の許容できる指標です。これらの品種には、バスタード、カベルネ、ルビーマガラーチャなどがあります。
酒石酸は、将来の飲み物の味に有益な効果をもたらします。それが多ければ多いほど、より美味しくなります。品種Feteaska、Aligoteでの物質の高含有量(1 kgあたり約5 g)。赤い品種では、リンゴ酸含有量は、発酵および発酵プロセスの後に減少します。
南部地域では、含有量の少ない果物が育ち、北部地域では、果物が多くなる。これは、ワイン製造のプロセスでも考慮されます。南部では、地元のワインの酸性度は、pH 4、6から通常に上昇しています。
酸の機能
果実の酸性度は飲み物の貯蔵に影響します
これらの物質は、ブドウの加工およびブドウからの食品の取得に重要です。ジュース、ワイン、シャンパンです。酸は可能です:
- 細菌の形成を減らします。
- 製品の酸化プロセスを遅くします。
- 爽やかな味わいと爽やかなドリンクをお楽しみください。
- ドリンクの賞味期限を延ばしてください。
酸味と糖度
飲料によっては、酸または砂糖が主になる場合があります。果実の成熟過程における高い酸性度は、糖度に変わります。過剰な酸味と同様に、豊富な甘さも彼にとって望ましくありません。
バランスのために、糖度に応じて、これらの物質の量は人工的に減少または増加します。酸味を加えるためにクエン酸または酒石酸が追加されます。
ワインの素材によって、砂糖の含有率は異なります。
- コニャック15-17%;
- シャンパン17-20%;
- レッドドライ18-22%;
- カヘティア語は22%以上。
糖度や酸味により、味わいが生まれます。これは、飲み物と食品や製品を正しく組み合わせるために重要です。酸性ワインは、味覚の味覚が塩分を感知する能力を阻害するため、塩味のある食品での使用は推奨されません。
逆に、甘い種は塩味の料理と組み合わされています。また、ドリンクの正しい使用には、サービング温度も重要です。
結論
ブドウ製品には多くの酸が含まれていますが、酒石酸とリンゴ酸が主流です。それらのレベルは、果実の種類、成長の地域、成熟の段階およびワイン飲料の準備の段階に依存します。糖度も重要な指標と見なされます。飲み物の種類に応じて、物質のパラメータは人工的に調整されます。