今日、人口の大部分は牛からではなくスーパーマーケットで牛乳を飲んでいます。多くのバイヤーは、ショップミルクとフレッシュミルクの違い、その有用性、そして何が起こるかを知りません。牛乳の種類とパッケージに書かれている用語を理解します。
天然乳
牛から与えられる牛乳の味と構成は、時期、品種、飼料、動物の健康、気分に影響されます。搾りたての天然製品は、脂肪含有量と密度が高いのが特徴です。この栄養価の高い製品は非常に健康的で美味しいですが、サワーミルクバクテリアの影響を受けやすいため、すぐに腐敗して酸っぱくなります。
天然乳が発生します:
- ペアリング済み。 焼きたての焼きたての商品です。熱処理なし。生乳は温かく、ブレンカの温度を保存しています。
- 全体。 これは、サーマル以外は人工的な影響を受けていない牛乳の名前です。その構造、組成、脂肪含有量は変わりません。全乳の脂肪分は8〜9.5%です。賞味期限が短い-一日で酸っぱくなる。
かつて、子供だけが牛乳を飲むことができました-彼らの体だけが乳の分解に必要な酵素である乳糖を生産しました。科学者たちは、後に、遺伝子突然変異のために、成人集団がこの能力を獲得したと信じています。
治癒力のあるのは、新鮮な牛乳です。高いです。しかし、そのままの形で販売することは公式に禁止されています。非加工牛乳-煮沸、低温殺菌、または殺菌は、ブルセラ症または白血病に感染する可能性があります。
感染症に感染しないようにするために、民間の業者から民間市場で牛乳を購入しないでください。
加工に応じた牛乳の種類
牛乳の栄養価や味は加工方法に依存します。乳生産における乳業の役割:
- 最大の栄養素を維持します。
- 病原菌を破壊する。
- 有効期間の長い製品を作成します。
低温殺菌
低温殺菌は、100°C未満の温度での牛乳の熱処理です。家では、牛乳を単に沸騰させて100℃にします-これはほとんどのビタミンと栄養素の破壊につながります。低温殺菌は、微生物を破壊することにより栄養素の損失を減らすことができます。加熱処理後、牛乳は冷やされて包装されます。低温殺菌した牛乳を冷蔵庫に入れ、その味を5日間保存します。
最も永続的な病原体は結核病原体です。それらを破壊するには、牛乳を80-90°Cに加熱する必要があります。
業界では、いくつかの低温殺菌方法が使用されています。
- 低温-原料を76°Cに加熱します
- 高温-77-100°Cまで。
低温殺菌された製品がどれほど自然であるかは、熟成によって確認できます。 「ケミストリー」で希釈された牛乳は、サワーミルクのフローラを認識しません。ケフィアもヨーグルトもそこからは得られません。
加熱の持続時間と温度に応じた低温殺菌の種類-表1。
表1
低温殺菌のタイプ | 処理時間 | 温度°C |
長いです | 30分 | 65 |
短期 | 15〜40分 | 71-75 |
インスタント | 8-10秒 | 85 |
低温殺菌では、煮沸や殺菌よりも多くの栄養素を節約できます。低温殺菌の利点は、牛乳を発酵させることができることです。短所は保存寿命が短いことです。未開封の包装で、4〜15日間保管されます。
滅菌済み
牛乳の殺菌-微生物、真菌、胞子、酵素を完全に破壊する熱処理。滅菌乳は、保存料なしで最長6か月間保存できます。
家庭では、水の入った容器の中で殺菌が行われます-牛乳がそこに入れられて30分間煮沸されます。業界では、2つの滅菌方法が使用されています。
- 単段。 加熱温度は115〜120℃です。処理時間-15〜30分。次に、原材料は真空チャンバーに送られ、パッケージに注がれます。
- 二段階。 この方法は製品の無菌性を高めます。この治療は、牛乳の組成と構造に大きな変化をもたらします。最初に、飼料は130-150°Cの温度で数秒間滅菌されます。 2番目の段階は–115-120°Cの温度で15-20分の処理です。
滅菌の利点:
- 製品の完全な消毒;
- 乳酸菌に対する高い耐性;
- 長期間保管され、十分に輸送されます。
滅菌すると、構成成分が変化します。カゼインは140℃までの温度に耐えることができますが、ラクトースはそのような加熱によって破壊されます-ラクツロースが形成されます。
超低温殺菌
超低温殺菌は、しばしば無菌低温殺菌と呼ばれます。この方法論は、超高温での生乳の処理を提供します。露出時間はわずか3〜4秒です。温度-135-145°С.その後、製品はすぐに4-5°Cに冷却され、無菌バッグに注がれます。超低温殺菌の利点:
- すべての微生物とその胞子の破壊;
- 乳タンパク質のかなりの部分の保存;
- ビタミンとミネラル組成の高い保存;
- 長期安全性-6-8週間;
超低温殺菌乳は室温で保存でき、使用前に沸騰させる必要はありません。牛乳はすべての細菌を殺したので、有害で有用なので、開封しても酸っぱくなりません。超低温殺菌された牛乳が腐ると、乳脂肪の酸化により苦くなります。次に、乳タンパク質が劣化します-それらは腐敗し、製品は汚れます。
カッテージチーズもヨーグルトもUPミルクからは出ませんが、特別な酵母があればヨーグルトを作ることができます。
ギー
焼き乳は原料を85℃に加熱することで得られます。露出-30分。別の加熱オプションがあります-15分の保持時間で105℃に加熱します。焼きたての牛乳は、おいしいナッツのような製品です。焼き乳の色は濃厚なクリームです。処理中に、牛乳の組成に大きな変化が起こります:
- タンパク質はほぼ完全に破壊されます。
- ビタミンが破壊されます。
- 脂肪の質量分率が増加しています。
牛乳を加熱しても結核の病原菌は死なない!
新しい科学技術
従来の加工方法には不利な点があり、科学者は食品業界向けの新技術を常に探し求めています。現在、新しい牛乳処理オプションが提供されています。
- 紫外線。 原材料は紫外線で処理され、気密で厚みが制御されたミルク層を作り出します。照射は165〜185 nmの範囲で行われます。層の厚さは80〜120ミクロンです。この技術は、紫外線の能力を利用して微生物のDNAを破壊します-微生物は複製する能力を失います。今日の業界では、畜産農場で使用できるCCMライト滅菌器を製造しています。
- 赤外線 業界では、乳房炎の牛の乳を低温殺菌するために使用される赤外線低温殺菌装置を製造しています。そのような牛乳は人間には適していませんが、子牛の給餌に使用できます。 3つのグループのデバイスがあります-最大300、500-1500および2000-5000 l / h。
規格化と脂肪含有量に応じた牛乳の種類
食品業界では、得られた牛乳の原材料を梱包するだけでなく、特別な処理を施しています。牛乳の組成、味、栄養価、賞味期限、その他の特性は、牛乳の加工方法によって異なります。乳業が生産する牛乳の種類をさらに詳しく考えてみましょう。
正規化
牛乳の正規化は、原料の成分-脂肪含有量と固形分-の調整を提供します。同時に、製品の保存期間を延ばします。
正規化乳は全乳から得られます。製品は成分に分かれています-脱脂乳と脂肪。所望の脂肪含有量を得るために、全乳のクリームを脱脂乳に加える。
GOSTは、正規化された乳脂肪含有量が3.5%を超えてはならないことを確立しました。標準化された牛乳は7-10日間保存されます。全乳とは異なり、正規化乳は脂肪が少なく、微量元素とビタミンがはるかに少ないです。しかし、ビタミンBとH、カリウム、カルシウム、リンが含まれていますが、全乳に比べて少量です。
正規化の各段階で、特定の機器が使用されます。クリームは全乳から分離されます-それらの一部は除去され、一部はスキムミルクと混合され、目的の脂肪含有量を達成します。正規化された牛乳の利点は、目的の脂肪含有量を取得できることです。
改装済み
濃縮乳と水で作った飲み物です。乾燥粉末または練乳を使用してください。再構成された牛乳は、組成とカロリー量の点で正規化されたものと似ていますが、乾燥中に有用な特性が失われるため、ほとんどメリットがありません。
粉乳からの回収プロセスは次のようになります。
- 乾燥粉末を温水で希釈します。
- 数時間後、製品の通常の密度と粘度が回復します。添加物や保存料は入っておりません。
- 得られた乳混合物は精製され、熱処理にかけられ、包装される。
むかしむかし、粉ミルクから得られた製品が「牛乳」として販売されました。 FZ-88の導入後、「牛乳および乳製品の技術規制」以降、このような製品は「牛乳飲料」と呼ばれています。現在、これは、水と濃縮乳またはコンデンスミルク、全乳/脱脂粉乳を混合して得られるすべての製品の名前です。
混合
これは、再生品と正規化された製品の妥協点です。それは両方の製品から作られています。復元された牛乳は、正規化された類似体よりも生物学的価値が劣ります。 「ミルクドリンク」は通常、全乳だけでは不十分な冬に棚に表示されます。
選択する
厳選された牛乳は最高品質です。最高の原料から作られているため、栄養価が高いです。滅菌・分離されていません。このような製品は低温殺菌されているだけなので、その有用性のほとんどを節約できます。
選択された牛乳は、従来の生産とは異なり、異なる品種の原材料を混合することはできません。特性が改善された牛乳のみが使用されます-原則として、特定の農家から採取されます。選択した原材料は標準化されていないか、スキムミルクと混合されていません-その脂肪含有量は自然なレベルのままです。
各バッチの選択された牛乳は、独自の脂肪含有量を持っている可能性があります-それはパッケージに示されています。これらの製品は、優れた品質の原料から作られ、微生物含有量が低減されているため、より長持ちします。選ばれた牛乳は通常よりもはるかに高いです。離乳食には欠かせないものであり、自然食品を好む人にも関心があります。
他のタイプの牛乳
酪農業界は、顧客のニーズと要件を満たすことを目指しており、独自の特性を持つさまざまなタイプの牛乳を生産しています。このような製品は、特定の対象者向けに設計されているか、特定の食品目的で作成されています。
均質化
牛乳をしばらく放置すると、しばらくするとクリームの上にクリームがたまります。牛乳が太くなるほど、層が厚くなります。乳脂肪は小さなボールです。乳製品の生産では、牛乳は均質化されます-圧搾され、脂肪のボールを粉砕します。処理後、乳脂肪は牛乳の体積に均等に分散されます。
均質化の長所:
- 牛乳の味の改善;
- 消化が簡素化されます。
市民は牛乳の濃度が均一であることに慣れています。彼らはクリーム形成のプロセスに警戒する可能性が高くなります。
再結合
この製品は、乳脂肪、乾物、クリーム、練乳など、さまざまな成分から調製されています。製品は安価で低品質の原料から調製するか、健康に安全でない代替品を使用できます。パッケージに「再結合された」という表記が表示されている場合は、脇に置いて、「正規化された」と表記された牛乳を取ることをお勧めします。
店の牛乳に乾燥物質があるかどうかを判断するには、それを試してください。人工の代理味は、粉末の存在を示します。不自然な牛乳は冬季に特に豊富です。牛乳を購入する前に、パッケージのラベルをお読みください。
ラクトースフリー
乳糖は二糖グループの炭水化物です。乳糖を含まない製品では、乳糖の代わりにブドウ糖とガラクトースが使用されます。そのような牛乳はよく吸収されます。他の特性については、自然に似ています。それは味と栄養を保持します。タンパク質、カルシウム、リン、カリウム、ビタミンがたくさん含まれています。
タンパク質
カッテージチーズとバターミルクを混ぜたサワーミルクです。バターミルク-バターをかき混ぜることによって得られるスキムミルク。プロテインミルクは、消化器疾患の治療と予防に使用される医薬品です。彼らはまた、乳児を養っています。
プロテインミルクはビタミンB、C、H、D、PPが豊富です。また、コリン、鉄、セレン、モリブデン、カルシウム、カリウムのほか、体にとって重要な天然化合物も含まれています。プロテインミルクのカロリーは100 mlあたり52 kcalです。
強化された
ビタミン入りの牛乳は、全体を正規化して作られています。自然乳には一定の割合で人工ビタミンが添加されています。牛乳とビタミンの複合体で強化された牛乳は、組成、官能的、物理化学的パラメータが全乳と似ています。
強化牛乳では、ビタミンCの含有量は100 mlあたり10 mgです。強化牛乳の製造プロセスは、低温殺菌牛乳の製造と似ています。ビタミンCの損失を減らすために、低温殺菌後に牛乳に追加されます。
フローズン
冷凍は牛乳の長期保存に使用されます。牛乳をゆっくりと凍結すると-マイナス10°Cの温度まで上昇すると、乳タンパク質は部分的に破壊されます。マイナス22°Cでの急速冷凍が好ましい。
凍結は微生物の数を減らし、牛乳をより安全にしますが、微生物叢は完全には破壊されません。
牛乳の繰り返し凍結は除外されます-完全にその特性を失い、役に立たない飲み物になります。
業界では、冷凍は濃縮された製品を保管するために使用されます。低温殺菌、ホモジナイズ、コンデンスミルクをパックして冷凍します。凍結により、製品の保存期間を延ばし、輸送コストを削減できます。
乳脂肪
すべての牛乳パッケージには、その脂肪含有量が示されています。それに従って、各購入者は自分のニーズを満たす製品を選択できます。
- 無脂肪(無脂肪)。 その脂肪含有量は必ずしも0%ではありません。脂肪分は1%まで許可されています。そのような脂肪含有量は、健康上の理由で脂肪を食べることを禁じられている人々に好まれます。そのような牛乳は乳製品を楽しむ唯一の機会です。
- 低脂肪。 脂肪含有量は1〜2%です。メーカーは、製品が最も需要があり、脂肪含有量が1.5%であると主張しています。味が良く、体や身体に害を与えません。
- 3.5%の脂肪分。 これは、自家製牛乳の平均脂肪含有量であり、袋に入った牛乳を選択することによって導かれます。
- 4.5%以上。 これは非常に脂肪の多い牛乳です。それが店で販売されている場合、その脂肪含有量は人工的である可能性が高く、収集された乳脂肪がそれに追加されました。しかし、村では同様の脂肪含有量の天然乳を見つけることができます。品種があります-たとえば、乳を生産するジャージー牛は、脂肪分が8%に達します。このような牛乳は、栄養強化が必要な患者の看護に役立ちます。
どのタイプの牛乳が良いですか?
牛乳の有用性のランキングでは、健康ブレンカから搾乳された自家製牛乳が1位を占めていることは容易に想像できます。自家製の牛乳が市場で購入された場合、それを沸騰させずに飲まないでください。感染、ウイルス、病原菌が含まれている可能性があります。
店で牛乳を購入する場合、最適なオプションは低温殺菌製品です。他のタイプの牛乳と比較して、それは最も有用です。しかし、低温殺菌された牛乳はたった5〜7日しか保存されません。したがって、超大型市場で1週間購入する場合は、超低温殺菌牛乳を購入することをお勧めします。
滅菌牛乳は最長6か月間保存されます。しかし、実用的には低温殺菌よりも劣ります。極端な場合、たとえば、路上で服用することをお勧めします。最も役に立たないのは、濃縮物から作られた再構成乳です。
特に重要なのは厳選された牛乳です-これは最高品質の製品です。しかし、強化乳の特別な有用性への期待はそれだけの価値はありません。
牛乳の組成について簡単に
消費量の評価では、牛の乳は、他の種類の牛、すなわち、馬、山羊、水牛に比べてはるかに進んでいます。この製品は、85〜90%の水で構成されています。残りの10〜15%は乾燥した物質であり、牛乳の有用性と味はその組成によって異なります。牛乳の組成を表2に示します。
表2
物質 | 濃度 | 組成 |
太い | 2,8-4,5% | 乳脂肪には必須脂肪酸が含まれています-人体はそれらを合成しません |
タンパク質 | 3,3-3,9% | カゼイン、ラクトアルブミン、ラクトグロブリン(20アミノ酸、うち8は置換不可能) |
炭水化物 | 3,0-5,5% | 砂糖、乳糖 |
塩 | 0,7-0,8% | カルシウム、リン、カリウムなどの塩 |
人がアルファ-1s-カゼインにアレルギーがあり、これが一般的な出来事である場合、彼は山羊乳を飲むことができます-それはベータ-カゼインを含んでいます。
牛乳のカロリー含有量は脂肪含有量に依存します:
- 100mlの製品で、脂肪含有量は2.8%-60 kcal;
- 100mlの製品で、脂肪含有量は4.5%-74 kcalです。
牛乳には貴重なビタミンが含まれています-AとD3、E、K、C、B1、B2、B6、B12、約50のミクロ要素とマクロ要素。残念ながら、牛乳には有害物質(鉛、水銀、カドミウム、ヒ素など)も含まれている可能性があります-牛乳は食物とともに混入する可能性があります。
レビュー
リディア・ノビコバ、38歳、デドフスク。 私はバザーで牛乳を飲んでいません-感染を恐れており、売り手の清潔さを信用していません。店では低温殺菌牛乳を好む-彼らはそれが他のものよりも便利であると言います。私は殺菌したものは買わないし、酸っぱくもしない-まるでまるで牛乳ではなかったかのように悪化するだけだ。
Nikolay Evseevさん、44歳、オリョル地方。 私は農場で牛乳を希釈する方法を直接知っています。それから乳製品で希釈され、加工され、脂肪が排出され、ビタミンが破壊されてすべてが有用になります-しかし、それは法外な価格がかかります!したがって、私は市場で手作りの牛乳のみを使用しています-信頼できるサプライヤーから。そして夏には、木の中で、私たちはペアをまったく飲みます。
ガリーナシャポバロワ、46歳、コテルニッヒ。 以前は低温殺菌した牛乳を摂っていました。彼女は彼の後で私が胃の問題を抱え始めたことに気づきました。私は製品を変更することにしました-私は超低温殺菌を購入し始めました。胃は非常によく反応します-牛乳を消費した後の問題はありません。胃腸科医に相談しました-なぜこれが起こるのですか?彼は、低温殺菌された製品には胃の不調を引き起こす細菌が含まれていると説明しましたが、超低温殺菌された製品にはそのような細菌はありません。
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牛乳が身体に真の利益をもたらすためには、特別な方法で処理する必要があります。店でこの製品を購入するときは、パッケージに書かれている表記に注意を払い、味、脂肪含量、有用性、貯蔵寿命など、あらゆる点であなたに合ったオプションを選択してください。
投稿者
12
ロシア。シティノボシビルスク
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