森で最も美味しく、価値があり、豊富な贈り物の1つは、ポルチーニ茸です。これらのキノコには約50の品種がありますが、それらすべてが食品での使用に等しく適しているわけではありません。キノコ狩りの初心者にとっては、バター皿がどのように見えるか、どこでいつ成長するか、どんな特性があるか、食べられないものとどう違うかを知るのに役立ちます。
キノコのポルチーニの説明
特性
オイラーの特徴は、調理前に洗浄する必要のあるキャップの油性フィルムです。ポルチーニが属する属はオイラーと呼ばれます。
バターキノコは中型のキノコで、熟しすぎた(生い茂った)ものだけが大きい。キャップの色は黄色から茶色に変化します(他の色の種類があります-白、灰色、赤みがかった赤など)。真菌の胞子を含む層であるhymenophoreは管状構造を持っています。
バターディッシュは濃い白または黄色がかった肉をしています(一部の品種では、カットすると青または赤に変わります)。パルプのにおいは中性か、または針の香りがします。通常、この繊細なタイプのキノコは急速に(ほぼ1週間で)老化し、しばしば虫食いになります。したがって、若い検体を採取することが望ましい。
ポルチーニは、ロシア、ウクライナ、ベラルーシ、チェコ共和国、アメリカ、ヨーロッパやアジアの多くの国々(森林地帯と森林草原地帯、および草原地帯-森林プランテーション)で成長します。
化学成分
この製品には多くのタンパク質が含まれています(「キング」キノコ-ポルチーニとミルクキノコよりもさらに多く)。油には、鉄、銅、カリウム、ヨウ素、亜鉛、リン、マンガンなど、多くの有用な微量元素が含まれています。キノコには、ビタミンB、ビタミンD、A、C、PPが含まれています。同時に、このタイプのカロリー含有量は100 gあたり20 kcalを超えないため、減量したい人のための食事の存在下でそれらを使用することが可能になります。ただし、これは生鮮食品のカロリー量であることを忘れないでください。調理されていない製品。オイルは心臓と神経系に良く、片頭痛、痛風、感染症の治療に役立ちます。
いつどこで収集するか
針葉樹林は、オイルキノコを採取するのに最適な場所です。これらの種は砂土を愛し、湿気の多い場所や光にアクセスできない密な茂みは好きではありません。時々彼らは白樺の木立やオークの木の下で発見されます。ポルチーニは、牧草地や森の端、開拓地、道に沿って-グループで(ヘビの形で)または1つずつ成長します。
最初の蝶は、松の開花中の非常に夏の初めに現れます(5月に成長し始めることもあります)。 7月には、シナノキの花と並行して走ります。ポルチーニの3番目の流れは8月に始まり、秋の終わりまで続きます。土壌が2cmの深さで凍ると、キノコは消えます。
食用種
食用キノコの種類:
- 普通のオイラー (秋のオイル缶、黄色のオイル缶、本物のオイル缶、後期のオイル缶): 幼い頃は半球形の帽子をかぶっていて、その後開いてほぼ平らになります。キャップの皮膚は歯髄からよく分離します。普通の給油者は秋に成長します-9月と10月。彼は掃除と料理(揚げ物、煮物、酸洗など)を必要とします。
- オイラートライデント (赤と赤): 肉質のキャップを持っています。その色はオレンジから赤です。キノコの果肉を切ると赤みがかります。この種は7月から10月の終わりまで成長します。針葉樹で覆われた山の斜面を好みます。このタイプはトライデントオイラーであり、通常のオイラーと同様に食品に使用されますが、味の点ではカテゴリー2のキノコに属しています。
- 粒状バターディッシュ (夏の早い): その外的特徴(説明)は以前の種に似ていますが、キャップの色はそれほど明るくありません。夏のオイル缶の脚には、固化した液体の液滴が見えます。これは、毛穴から放出され、色が濃くなります。これは、名前の基礎となっています。粒状のオイラーは6月に森に現れ、11月まで成長します。このキノコを簡単にきれいにするために、それを熱湯で注ぐことをお勧めします。粒状のバター料理は、心地よいナッツの風味と香りがする食用キノコです。
- ベリーニバターディッシュ: キノコは半球形の茶色または白い帽子をしています。尿細管層は緑がかっており、密度が高く、年齢とともにゆるみます。ベリーニのキノコ果肉は、白くて芳香があり、味に心地よいです。ベリーニの給油者は、トウヒや松林を好みます。彼らは9月からそれを集め始めます。
- オイラーホワイト: 食用キノコのグループに属していますが、味と香りは中立です。そのようなキノコの白い帽子は雨の間にオリーブ色になります。果肉は白または黄色がかった、カットポイントでわずかに赤みを帯びています。このキノコは通常、松や杉と共存します。収集は初夏から始まり、11月まで続きます。
- カラマツ油はできる: カラマツの下またはその存在のある森林地域でのみ成長します。キノコはオレンジ色から金色のキャップで、凸状ではなく平らです。キャップから剥がすのは非常に難しいです。若いバターの管状層はフィルムで覆われており、果肉はジューシーで目に見える繊維があります。カラマツのバターディッシュは7月に成長し始め、9月の終わりに消えます。食品に適していますが、カテゴリ2のキノコと見なされます。
- 赤いオイル缶: 赤っぽい赤い粘着性のキャップが付いた明るいキノコです。彼らは夏の初めからそれを収集し始め、ほとんど最初の霜まで続きます。カラマツ油のように、このキノコはしばしばカラマツと共存します。また、針葉樹や混交林にも見られます。それは美味しくて芳香のきのこで、めったに虫食いであり、あらゆる種類の料理加工に適しています。
条件付きで食べられる種
キノコを徹底的に加工してから食べる
条件付きで食べられるキノコには、おいしさの低いキノコが含まれ、徹底した洗浄と調理が必要です。
- 沼油缶 (黄褐色、砂岩): 半円形の帽子で、年をとると平らな枕のようになります。キャップの色は茶色、オリーブ色、オレンジ色です。湿地の給油者の黄色い肉は、カットすると青くなり、空気と相互作用します。このキノコは7月から9月末まで成長します。皮膚は果肉の一部で分離されています。
- シベリアバター料理: 黄色いオリーブのクッション型のキャップです。時には茶色がかった繊維が目に見えます。キノコはシベリアの針葉樹林で発見され、多くの場合杉の下にあります。ポルチーニのシベリア種は、8月と9月に収集されます。条件付き食用ですが、酸味のきいたキノコです。
- 山羊 (ドライオイラー、トレリス、子供): ニュートラルな味わいで、3番目のカテゴリーに属します。山羊と給油者は同じボレトフ家に属しています。最初のものは、より長い茎と乾燥したキャップによって区別されます。ヤギは「ドライバターディッシュ」と呼ばれることもあります。 7月と8月に針葉樹林で収穫されます。
- オイラーグレー: それは、キャップの黄色がかった灰色またはオリーブ灰色の色と同様の色合いの管状の層によって区別されます。このキノコは、キャップだけでなく脚にも粘着性があります。切り口では肉が青くなる。キノコは初夏から10月にかけて針葉樹林と落葉樹林に生育します。キノコの果肉は、水っぽい構造と中立的な味わいを持っているため、カテゴリー3および条件付き食用のグループにランクされています。
- 黄色がかったバター皿: それは小さな滑りやすいキャップ(直径4-6 cm)と特徴的な油性リングの白い脚を持っています。キャップの色は黄土色、灰色黄色、または茶色黄色です。説明によると、それはシベリアのタイプのオイラーに似ていますが、足の粘膜リングの存在が異なります。 5月下旬から11月下旬にかけて針葉樹林で育ちます。味が弱いため、条件付きで食用キノコに分類されます。
食べられない種
食べられない種には、 コショウ油缶 -それは有毒ではありませんが、刺激的な苦味があります。コショウのキノコの帽子は淡い茶色で、ややビロードのような手触りです。茎はしばしば湾曲しており、キャップと同じ色です。パルプはゆるい構造をしており、壊れたり切ったりするとわずかに赤くなります。
疑似バターキノコは、本物のポルチーニのように見えるキノコと呼ばれることもあります。しかし、それらの間には常に大きな違いがあります-ポルチーニには完全に同一の有毒な対応物はありません。一見すると、似たようなキャップを持つ他のキノコ(たとえば、草原のハイグロフォアやパンサーフライハラタケ)を取ることができます。
忘れないでください。キノコのキャップの下に管状の層ではなくラメラが見える場合、これらは偽の油であり、摂取できません。疑わしい兆候は、キャップの青みがかった、灰色がかった、または淡すぎる色、およびキノコの強い脆弱性です。
調理アプリケーション
オイルは、酸洗い、フライ、煮沸、煮込み、ベーキングなど、あらゆる種類の加工に適しています。夏の終わりか初秋に収穫された若いキノコは、最高の味と最高の利点があります。秋の終わりの収穫も成功しますが、このときまでに、一部のキノコが凍り、熟しすぎて水っぽくなる可能性があります。調理する前に、キノコをきれいにし、徹底的に洗います。油を洗うことは浸すことを意味しません。それらの管状の胞子体は、大量の水を容易に吸収して保持します。したがって、キノコは流水で洗い流すことをお勧めします。
Irina Selyutina(生物学者):
ポルチーニをきれいにする方法は、これらのキノコが収穫された気象条件によって異なります。
- 天候が乾燥して晴れている場合:森から戻ったらすぐに清掃を開始します。
- 天候が雨の場合:キノコは床またはテーブルに広げた新聞紙で少し乾燥させる必要があります。
次に、油からバターを作る方法を決める必要があります。
- 乾燥: 剛毛のブラシで表面から破片を取り除くだけです。脚の汚れた場所(ある場合)を鋭利なナイフで削るか、切り落とします。柔らかい布で拭いてください。
- 熱処理: この場合、フィルムの取り外しは必須です。
- 凍結: 乾く前と同じように清潔に洗いますが、生のキノコは冷凍庫で多くのスペースを占めるので、それらは事前に茹でるか、揚げます。
新鮮なキノコ(加工なし)は10〜12時間冷蔵庫に保管されます。密閉されたパッケージなしで下の棚に置くことができます。キノコは常に新鮮な空気を供給する必要があります。そうしないと、使用できなくなります。
忘れてはならない処理の主なルールは、オイルキャップの滑りやすいフィルムを完全に取り除くことです。これを行わないと、キノコは保存または調理されたときに黒くなり、食欲をそそります。条件付き食用油のフィルムには毒素が含まれていることがあり、下痢から胃の病気まで、身体に害を及ぼす可能性があります。フィルムが剥がれない場合は、キノコの上に沸騰したお湯を注いでから掃除してください。
バターレットは、肉、ジャガイモ、ほとんどの野菜やスパイスによく合います。スープ、シチュー、焼き皿に加える前に、タマネギを加えてヒマワリ油でキノコを炒めるのが良いでしょう。
調達ルール
オイルは用途が広い
秋に採集されたポルチーニ茸は、冬に向けて準備されています:缶詰、乾燥または冷凍。保存する前に、キノコを半時間煮沸する必要があります。若いポルチーニ茸を保存する場合は、そのままにしておくとよいでしょう。生い茂った標本が見つかった場合は、傷んだ部分を取り除くことを忘れずにそれらを細かく切り分けて、虫のキノコを完全に破棄します。このタイプのキノコは、ポルチーニやアスペンのキノコほど乾燥していません(乾燥する前に、油の滑りやすいフィルムは取り除かれず、キノコは乾燥後に黒くなります)。これにもかかわらず、乾性油はかなり正当化されています-乾いた状態では、それらはほとんどのビタミン、エッセンシャルオイル、栄養素を保持しています。
冷凍のポルチーニは、冬のストックを補充するための優れたオプションです。冷凍する前に、キノコは洗浄され、洗浄され、乾燥されます。油は袋またはプラスチック容器に入れられ、冷凍庫に送られます。また、ゆでたキノコは冷凍されることもある。キノコは凍った状態で、好きなだけ寝かせる-冬から春まで、新しいキノコの季節まで。
子供のための利点
その豊富な化学組成のため、ポルチーニは子供たちにとって有用ですが、子供たちの食事に導入するためのいくつかのルールがあります:
- 7歳まで、これらのキノコ(他の森のものと同様)は禁忌です。
- 10歳の子供には別々にポルチーニが与えられますが、少量で週に1回以下の頻度で与えられます。
- 子供の食事には、工業企業から離れた、生態学的にきれいな地域で収集された若いキノコのみを含める必要があります。
- キノコの炒め物と漬物は小麦粉の料理と組み合わせることができません。このような製品の組み合わせは胃で消化するのが困難です。
この理由は、体に吸収されにくいキチンです。
禁忌
キノコは重い食べ物であり、その乱用は健康な人にも害を及ぼす可能性があります。消化器疾患のある人は特に注意が必要です。そのような病気が悪化している間、キノコを食べることはできません。また、妊娠中や授乳中の腎臓や肝臓の病気にも注意が必要です。
いくつかのケースでは、ポルチーニはアレルギー反応を引き起こす可能性があります。きのこを不適切に調理すると、摂食障害を引き起こす可能性があります。安全性を高めるために、バターをさらに30分以上沸騰させてから、さらに加工します。さらに、キノコは胃での吸収を促進するために細かく刻む必要があります。
推奨事項
- 初心者のキノコピッカーは、古典的なキノコの味(一般的なバター皿、粒状のバター皿など)がある種類の食用バターのみを取る必要があります。
- キノコは収穫直後(できれば同日)に洗浄・加工する必要があります。
- キノコは手袋で洗うのがいい。これらの菌類から分泌される茶色がかった物質は皮膚に付着し、洗い流すことが困難です。
- 太陽が目をくらまさない早朝に、ポルチーニやその他のキノコを集めた方がいいです-このようにしてキノコがよく見えます。
それは面白いです
- ロシアの昔、森は最高のカテゴリのキノコでいっぱいだったため、ポルチーニは収集されませんでした-キノコ、サフランミルクキャップ、白。しかし、森林の量の減少に伴い、「エリート」キノコの数も減少しました。キノコピッカーはバターに注意を払い、彼らの味を高く評価しました。これはまさに「ボーレタス」という名前で証明されています。キノコの滑りやすい帽子は、粘液ではなく、油で調理されたおいしい料理に関係していたことを示しています(食べられない滑りやすいキノコは、たとえば「スラッグ」や「ジャーク」などのかわいい名前ではありません)。
- 菌糸体は時々、土や苔のいくつかの層と一緒に移植されます(たとえば、森林での火災の間に、菌糸体が特定の場所で燃え尽きて、それらを再び希釈する必要がある場合)。
- これらのキノコは、その下で成長する木と協力して生きます。この現象を「菌根」といいます。菌糸体と木の根は一種の組合を形成し、そこでは菌の菌糸が根を貫通して栄養素を交換します。ほとんどの場合、松、カラマツ、またはさまざまな種類の杉が、バターにとってこのような木になります。
- ポルチーニを夢見るなら、すぐにあなたの骨の折れる仕事が認められ、高く評価され、報酬に値するでしょう。
サワークリームで揚げた驚くほどおいしいポルチーニ
冬用マリノキノコ|油とその他
ポルチーニ漬け2018年7月30日
結論
バターレットは、私たちの地域で毎年夏と秋に豊富に育つ最も美味しくて健康的なキノコの1つです。ただし、効果的で安全な「キノコ狩猟」を行うには、初心者のキノコ狩り家は、さまざまな種類のポルチーニ茸がどのように見え、どこで成長し、いつ収集する必要があるかを学ぶ必要があります。さらに、食用キノコの兆候を覚えておく必要があります-毒であり、単に味がありません。