養豚農家は、豚の死骸の切り身のすべての機能を知っている必要があります。豚肉の小売販売のために家畜を飼う場合でも、ご家族に肉を提供する場合でも、豚の死骸を屠殺することは、畜産農業における重要なステップです。さらに、豚を切るための正しい計画は有益なビジネスです。
豚の死体の屠殺
初心者の農家が家畜を屠殺するのに数時間かかることがあります。経験豊富なスペシャリストが10〜15分で実行できます。主なことは、すべてを段階的に行うことであり、経験は時とともにもたらされます。
屠殺体の特徴
イノシシ肉は柔らかいため、牛肉のように吊り下げた状態で熟成する必要はありません。これは、ベトナムのポットベリーからベラルーシの豚、マンガリツキーの動物まで、あらゆる品種の豚に当てはまります。しかし、豚の死骸を切るプロセスをより迅速に行うためには、利便性を無視するべきではありません。これらの目的のために、子豚がフックに掛けられます。豚の枝肉を切断するまさにそのスキームは、実行されている手術の目的に依存します。屠殺が販売されている場合は、アメリカまたはドイツの子豚の屠殺スキームを使用する必要があります。これらのオプションには多くの利点があります。廃棄物がほとんどないため、人気があります。有利な方法は、体の部分を最高の1等級と2等級の肉に分割することを特徴としています。
豚の枝肉をラードに切る場合、個々の枝肉からの分離の特異性についての知識が必要です。技術プロセスの最も単純なバージョンは英語の方法です。家で豚を屠殺することを決めた農家は、彼にとって都合の良い方法ならどれでも使うことができます。主なことは、動物の体がどの部分で構成されているか、および特定の料理に適した肉の種類を知ることです。
豚の枝肉を切断する技術の特徴は、他の種類の家畜で行われる作業とは多少異なります。すべてのブリーダーは、1つの単純な規則に従うことを試みます。製品の品種レベルは、頭から離れるほど高く、背骨に近いほど高くなります。他の家畜とは異なり、豚を屠殺することは、受け入れられている基準から多少逸脱しています。貿易に特に価値のある最も美味しくて柔らかい肉は、頸部地域です。
虐殺の適切な時期
豚を屠殺する前に、各農家は作業プロセス自体を容易にするいくつかの機能を認識しておく必要があります。事実は、豚の肉体は成長および成熟期にいくつかの生理学的段階を経ることであり、それが枝肉の品質に影響を与えます。これらのサイクルのほとんどは、1つを除いて、豚を切断するのに適しています。動物が熱状態にあるときです。男性が去勢されている場合も、操作は使用しないでください。滅菌された男性には、人間の健康にとって危険なホルモンであるアンドロステロンが含まれています。
豚の死骸を切る方法は、家畜の体調にも左右されます。4人の肉製品のいずれかに属しているためです。専門家は指摘する:
- 太った豚;
- ベーコン豚;
- 肉豚;
- 子豚。
経験豊富な農家は、豚を特定の健康状態に適切に準備する方法を知っています。これを行うには、家畜の給餌と飼育の特徴を知っておく必要があります。さらに、家庭環境では、必要な要件を正しく満たすことは難しくありません。主なことは、彼らの発達を監視し、動物の切断をタイムリーに処理することです。
同様に重要なニュアンスは、特に夏の時間帯の選択です。豚は乾いた穏やかな天候のもとで屠殺され、ほこりや破片が枝肉の切り刻まれた部分に落ちないようにします。気温も重要です。外の温度が低いほど、肉に適しています。さらに、昆虫の最小の蓄積が観察されるのは、早い時間です。しかし、これらのニュアンスはすべて、豚の死体を屋内で切り取り、骨を取り除くことで回避できます。冬は必要ありません。彼らは都合の良いときにいつでも操作に頼ります。
人気の肉屋オプション
初心者の農家が豚の死骸を適切にカットする方法について心配している場合、彼はそのようなカットのすべてのニュアンスを研究する必要があります:
- 英語;
- アメリカ人;
- ドイツ人;
- モスクワ。
豚の枝肉を切断するための各方式には、独自の長所と短所があります。部分的には、それらは枝肉の特定の数の体の部分への分割に依存しています。したがって、英語版は4つの部分に分かれています。頭が取り除かれ、前部、中部、後部のクォーターが続きます。この方法は簡単で、めったに問題を引き起こしません。枝肉の各四分の一は、全体を調理するために使用するか、追加の肉屋に譲ることができます。インターネットで利用できる多数のビデオの指示に従うことにより、この枝肉切断スキームの機能について学ぶことができます。
家で豚の枝肉を切る方法。肉屋のマスタークラス-豚肉のカット。
ハンガリーの豚の死骸の屠殺、オリジナル!
一部の国では、スキームの1つに従って豚枝肉をカットする方法は、承認されている仕様とは異なります。そして、ほとんどの場合、そのような機能は豚肉の頭部の切断に関係し、2つの部分に関係しません。国内の状況では、このような作業は、動物の耳、頬、ペニー、脳を分離することによっても行われます。
また、さまざまな情報源から子豚を屠殺する方法を学ぶこともできます。しかし、アメリカ、ドイツ、モスクワの計画はより複雑で、より多くの時間と労力を必要とします。部分的には、これらの枝肉の切断スキームは、段階的に実行する必要がある多数の切断および切断のために困難です。この操作で選択した方法を実行する前に、農家は豚の放血に注意する必要があります。
出血はどのように行われますか?
豚の切断から解体まで、肉製品を得る技術プロセス全体を完全に通過するためには、適時の失血に注意することが重要です。この操作の目的は、肉の品質を維持し、外観を改善することです。部分的に、このプロセスは、豚を屠殺または刺す方法によって異なります。
- まだ生きているイノシシの喉を切るときは、それを横にして、首の切り口から血が流れ出るのを待ちます。
- 動物を心臓に打撃で殺した場合、血を手で胸骨からすくい取る必要があります。
- 出血を促進し加速させるには、ブタを逆さまに吊るす必要があります。
出血は常に行われるわけではありません。豚枝肉をカットした直後に調理する予定の場合は、作業を省略できます。肉は劣化する時間がなく、外観が失われません。さらに、屠殺中にほとんどの血液が自然に消えます。
また、重要な準備手術は、毛で皮膚を取り除くことです。最も便利な方法は、懸濁したインクを焦がすことです。この作業が完了してはじめて、豚の枝肉の切り方を決定する必要があります。
アメリカとドイツの方法
アメリカのスキームに従って豚の死体を切ることには、独自の特徴があります。この方法の主な違いは、2つの半分の枝肉を縦に切ることです。それぞれに、6つの既製の品種の肉の部分があります。さらに、個々のカットはラードと肉に分けられます。非常に同じ枝肉切断が次の部分に実行されます:
- 肩甲骨(前肩);
- パルプで戻る;
- 後脚;
- 側;
- 前脚;
- 頭。
豚の死骸をカットするドイツの方式はアメリカの方式と似ていますが、8つの部分から構成されています。その主な違いは背側のカットです。このスキームには3つあります。イノシシの屠殺とその屠殺は、懸垂状態の鋭く鋭利なナイフを使用して、同じ方法で実行されます。
初心者の農家は、子豚を屠殺することが可能かどうか、およびこのプロセスが成体の動物での作業とどのように異なるかについてしばしば関心があります。練習が示すように、彼らはしばしば子豚を切ることに頼りません。ほとんどの場合、豚枝肉の最小限の料理用の切断が行われます。ケースの80%以上では、イノシシを切るためのすべての操作がキッチンで直接行われます。操作の段階的な実行が最小限に抑えられます。死体の腹を裂いて開き、そこから内臓を取り出します。オーブンで肉を焼く場合は、骨盤部の隆起部と肩甲骨をカットします。これは豚肉を均一にローストするための正しいステップです。
モスクワ法の特徴
ソビエトGOST 7597-55で述べられている半世紀の指示から、豚の死骸を適切にカットする方法を学ぶことができます。この規制文書は、モスクワ計画(一般名)のすべての機能を示しています。このGOSTが適用されました。それは肉製品が2つの等級に分けられると言います:1番目と2番目。前者には、フロントとリアのハンドルバーとシャンクを除くすべての製品が含まれています。
この文書はまた、モスクワの計画による特定の製品の料理の所属についても言及しています。
- 肩甲骨。フライ、シチュー、ミンチ肉に適しています。最初のコースの準備にも適しています。
- ロース。肉製品に適しています:シュニッツェル、チョップ、ケバブなど。
- 背中の小。ロースト、エスカロップ、ケバブ、スープ、グーラッシュに適しています。
- ハインドハム(脚)。シチュー、スープ、カツレツに使用されます。
- 胸骨。最初のコースとロースト。
- 首の脇腹。最初の食事。
二等級のすねとすね(脚の一部)は、培養液と果肉の詰め物に適しています。頭も小売に行き、最初のコースに使用されます。
農家の初心者が豚を適切に屠殺する方法に関心がある場合は、ソビエトの方法で指導する必要があります。長年の研究と観察によれば、このスキームが最も正確に国内料理とヨーロッパ料理の料理の特徴に合っています。
技術的および技術的な問題
放牧家が豚の死体を調理する最初の試みは、しばしば数時間遅れます。問題はさまざまな方法で発生します。農家によっては、頭、首、または脚を分離するのが難しいと感じる人もいれば、適切に血液を排出するのが難しい人もいます。経験豊富な遊牧民は、頸動脈を切断し、ナイフで心臓を刺すことにより、動物の出血を助言します。さらに、豚を横棒またはフックに逆さまに吊るすことをお勧めします。どのくらい時間がかかるかは、動物自体の生理学的特性に依存します。出血後、インクの毛も焦がしてください。
作業のいくつかの技術的および技術的特徴を考慮に入れると、豚の死骸の料理用の切断と骨抜きが最も速くなります。これは部分的に楽器に関係します。すべての作業には、豚の国内屠殺用の鋭利なナイフと、骨を切るために使用される弓のこが必要です。さらに、作業には2つのナイフが必要です。 1つは長く(18センチ以上)、脚、胸骨、その他の柔らかい部分を分離するために使用されます。別のナイフは、骨を切るために使用されます。
また、手順の技術的および技術的特徴は、豚の死体を切断する必要がある主要な場所と、血液が排出される場所によって異なります。農場のすべての農民がそのような操作の余地があるわけではありません。経験豊富な肉屋は、フックやクロスバーがない限り、あらゆる高さのパレットを使用することをお勧めします。しかし、と畜された豚は、その側にのみ置かれるべきです。したがって、失血はより速くなります。分割自体は頭から始まります。それは2つの部分にカットされ、目と歯が削除されます。次のターゲットは胸骨です。取り除いた後、内臓を取り除き、枝肉をさらに首、脚(肩甲骨と脂肪)、後脚などの部分に分けます。